PostgreSQLでUUIDを生成するには、gen_random_uuid()関数を利用すれば良い。
ただし、この関数はUUID型の値を返すため、varchar型の列に更新するなどの場合は以下のようにしてキャストする必要がある。

-- 例
UPDATE user_table SET user_uuid = gen_random_uuid()::varchar;